EIER-GRUNDREZEPTE
Das
Einfache ist stets das Schwerste, aber mit guten Pfannen, guten Produkten und
etwas Liebe kann eigentlich nicht viel schiefgehen
Zutaten
für alle Rezepte:
Eier,
Butterschmalz, Salz, Pfeffer, beschichtete Pfanne, weitere Zutaten wie Pilze,
Kräuter
Spiegelei, Setzei
1.
Butterschmalz mäßig erhitzen, Eier vorsichtig in die Pfanne schlagen. Eier
sanft von unten stocken lassen; das Weiß soll fest und heiß, das Gelb weich und
warm sein.
Eiweiß
nicht braun werden lassen! Das ist ungesund, schwer verdaulich, undelikat.
2.
Für ein Spiegelei das Ei unter einem Deckel garen, dann wird auch das dünne Eiklar über dem Dotter weiß. Erst nach dem Garen salzen und
pfeffern.
Setzeier
werden ohne Deckel sanft gegart, bis das Eigelb warm, aber nicht fest ist.
Tricks
der Profis:
Das
Ei wird nur von unten in der Pfanne gegart, bis die Unterseite gar, aber nicht
braun ist. Dann kommt das Ei in einen mit Oberhitze 80-100 Grad vorgeheizten
Ofen, bis auch die Oberseite über dem Dotter weiß wird.
Damit
das Ei die runde Form behält, wird es in der Pfanne in einem Metallring
aufgeschlagen.
Rührei
1.
Das Rührei ist eher ein Schiebe-Ei (gerührte Eier trocknen aus). Zwei Eier mit
einem EL geschlagener Sahne grob verrühren,("die
Texturen müssen erkennbar bleiben" Tim Raue)
Butterschmalz
mäßig erhitzen, die Masse vom Rand her in die Mitte schieben, bis sie stockt,
der Boden soll immer bedeckt bleiben, das Rührei muss aber noch glänzen.
Niemals:
Eier mir einem Schneebesen verrühren, die Eier werden trocken!
2.
Mit Salz, Pfeffer und Basilikum oder Schnittlauch würzen.
Weißes Rührei
für
Cholesterinbewusste!
1
geschlagenes Eiweiß
1
rohes Eiweiß
1
Tl Zitronenöl
zubereiten
wie Rührei,
darüber
einen TL grünes Schnittlauchöl, 1 EL geräucherten
Heringskaviar (Na ja, Tim Raue ,jetzt im Adlon, kann sich das leisten)
Omelett
1.
Eigelb und Eiweiß trennen. Eigelbe verrühren. Eiweiß halb steif glänzend schlagen
und unter die Eigelbe ziehen. Masse in die gebutterte Pfanne geben, erwärmten
Deckel drauf, 10-12 Minuten zugedeckt stocken lassen. In der Pfanne zur Hälfte
zusammenklappen, umdrehen und von der anderen Seite fertig garen.
Trick:
Pfanne ankippen, dann gegen den Stiel klopfen, das Omelett kippt von allein zur Hälfte um. Oder wieder den
Trick mit dem Ofen und der Oberhitze probieren!
2.
Omelett mit getrennt gegarten Pilzen oder mit
Kräutern füllen.
Verlorene/Pochierte
Eier
Allerfrischeste
Eier, Wasser, Essig, Topf
1.
Nur Essig ins Wasser geben, kein Salz. Wasser nur sieden, nicht kochen lassen.
Strudel ins Wasser rühren, Ei hineingeben, 3-4 Minuten garen.
2.
Fertige Eier falls nötig auf einen geölten Teller geben und mit einer Schere
hübsch in Form schneiden.
Mit
englischen Frühstücksmuffins, Blattspinat und Sauce Hollandaise wird das verlorene Ei zum "Ei
Benedict".
Weitere
Variationen:
Flan Royal
Mit
Sahne, Milch und Gänsestopfleber pürierter Eistich,
der in Eierschalenhälften gestockt wird, leider noch kein Rezept vorhanden!
Onsen-Eier (japanisch)
Eier
eine 3/4 Stunde in einem Dampfgarer bei 60 Grad garen, dann die wachsweichen
Eier vorsichtig schälen und panieren, ja, wie ein Schnitzel!
Leider
habe ich keinen Dampfgarer und konnte das Rezept noch nicht ausprobieren! Es
soll SUPER sein!? Ich versuche es in einem Bambus-Dämpfkorb über leicht
simmerndem Wasser. Problem wird wohl die gleichmäßige Temperatur von 60 Grad
sein.