EIER-GRUNDREZEPTE

 

Das Einfache ist stets das Schwerste, aber mit guten Pfannen, guten Produkten und etwas Liebe kann eigentlich nicht viel schiefgehen

 

Zutaten für alle Rezepte:

Eier, Butterschmalz, Salz, Pfeffer, beschichtete Pfanne, weitere Zutaten wie Pilze, Kräuter

 

Spiegelei, Setzei

1. Butterschmalz mäßig erhitzen, Eier vorsichtig in die Pfanne schlagen. Eier sanft von unten stocken lassen; das Weiß soll fest und heiß, das Gelb weich und warm sein.

Eiweiß nicht braun werden lassen! Das ist ungesund, schwer verdaulich, undelikat.

2. Für ein Spiegelei das Ei unter einem Deckel garen, dann wird auch das dünne Eiklar über dem Dotter weiß. Erst nach dem Garen salzen und pfeffern.

Setzeier werden ohne Deckel sanft gegart, bis das Eigelb warm, aber nicht fest ist.

 

Tricks der Profis:

Das Ei wird nur von unten in der Pfanne gegart, bis die Unterseite gar, aber nicht braun ist. Dann kommt das Ei in einen mit Oberhitze 80-100 Grad vorgeheizten Ofen, bis auch die Oberseite über dem Dotter weiß wird.

Damit das Ei die runde Form behält, wird es in der Pfanne in einem Metallring aufgeschlagen.

 

Rührei

1. Das Rührei ist eher ein Schiebe-Ei (gerührte Eier trocknen aus). Zwei Eier mit einem EL geschlagener Sahne grob verrühren,("die Texturen müssen erkennbar bleiben" Tim Raue)

Butterschmalz mäßig erhitzen, die Masse vom Rand her in die Mitte schieben, bis sie stockt, der Boden soll immer bedeckt bleiben, das Rührei muss aber noch glänzen.

Niemals: Eier mir einem Schneebesen verrühren, die Eier werden trocken!

2. Mit Salz, Pfeffer und Basilikum oder Schnittlauch würzen.

 

Weißes Rührei

für Cholesterinbewusste!

1 geschlagenes Eiweiß

1 rohes Eiweiß

1 Tl Zitronenöl

zubereiten wie Rührei,

darüber einen TL grünes Schnittlauchöl, 1 EL geräucherten Heringskaviar (Na ja, Tim Raue ,jetzt im Adlon,  kann sich das leisten)

 

Omelett

1. Eigelb und Eiweiß trennen. Eigelbe verrühren. Eiweiß halb steif glänzend schlagen und unter die Eigelbe ziehen. Masse in die gebutterte Pfanne geben, erwärmten Deckel drauf, 10-12 Minuten zugedeckt stocken lassen. In der Pfanne zur Hälfte zusammenklappen, umdrehen und von der anderen Seite fertig garen.

Trick: Pfanne ankippen, dann gegen den Stiel klopfen, das Omelett kippt von allein zur Hälfte um. Oder wieder den Trick mit dem Ofen und der Oberhitze probieren!

2. Omelett mit getrennt gegarten Pilzen oder mit Kräutern füllen.

 

Verlorene/Pochierte Eier

Allerfrischeste Eier, Wasser, Essig, Topf

1. Nur Essig ins Wasser geben, kein Salz. Wasser nur sieden, nicht kochen lassen. Strudel ins Wasser rühren, Ei hineingeben, 3-4 Minuten garen.

2. Fertige Eier falls nötig auf einen geölten Teller geben und mit einer Schere hübsch in Form schneiden.

 

Mit englischen Frühstücksmuffins, Blattspinat und Sauce Hollandaise wird das verlorene Ei zum "Ei Benedict".

 

Weitere Variationen:

Flan Royal

Mit Sahne, Milch und Gänsestopfleber pürierter Eistich, der in Eierschalenhälften gestockt wird, leider noch kein Rezept vorhanden!

 

Onsen-Eier (japanisch)

Eier eine 3/4 Stunde in einem Dampfgarer bei 60 Grad garen, dann die wachsweichen Eier vorsichtig schälen und panieren, ja, wie ein Schnitzel!

Leider habe ich keinen Dampfgarer und konnte das Rezept noch nicht ausprobieren! Es soll SUPER sein!? Ich versuche es in einem Bambus-Dämpfkorb über leicht simmerndem Wasser. Problem wird wohl die gleichmäßige Temperatur von 60 Grad sein.

 

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